Bahan utama lem makanan adalah zat makromolekul polisakarida atau protein.
Komposisi unsur-unsur gum makanan polisakarida adalah monosakarida dan turunannya. Struktur kimianya adalah polisakarida makromolekul yang dibentuk oleh unit-unit monosakarida. Sifat-sifat fungsional yang berbeda dari gum makanan xanthan disebabkan oleh berbagai jenis monosakarida, berbagai tingkat polimerisasi, berbagai keterkaitan dan susunan unit-unit gula, dan berbagai substitusi gugus hidroksil pada unit tersebut. Sifat-sifat tersebut terutama tercermin dalam unsur-unsur kelarutan, viskositas, karakteristik cairan, stabilitas larutan gel terhadap asam dan alkali serta suhu. Kemampuan pembentukan gel dan kekuatan gel, larutan gel terhadap elektrolit lain, kompatibilitas, pseudoplastisitas, sinergi dan komplementaritas di antara berbagai polisakarida dari gum makanan polisakarida juga dipengaruhi.
Gum xanthan food grade yang menyerupai protein, umumnya terdiri dari asam amino, karena jenis, jumlah dan susunan struktur spasialnya secara langsung mempengaruhi dan membatasi sifat fungsionalnya.